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            速凍玉米棒

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            昌泰速凍甜玉米棒加工步驟

            2019-11-20

            新收獲的玉米水分在華北地區一般為15-20%,在東北和內蒙地區一般為20-30%。高水分會稀釋營養濃度,以14%水分為基準,玉米蛋白7.8%,代謝能3220Kcal/kg估算,當水分每升高1%,蛋白會降低0.1%,代謝能下降37Kcal。同時,新玉米中一般直支比較高,從而降低玉米的淀粉消化率??紤]營養的缺失,適時補充油脂,賴氨酸和蛋氨酸;應用木聚糖酶,蛋白酶提高營養的利用率;適當添加霉菌毒的素吸附劑,降低霉菌毒的素帶來的不利影響,從而實現營養較大化利用。

            隨著農業機械化程度逐漸提高,現在多為直接用機器收割并脫粒。由于新玉米水分大易受到損傷,導致破碎粒增加,特別容易出現不完善粒。所以,新玉米上市季節常常會帶來很多問題,比如糞便變稀,生長緩慢,死淘增加,產蛋量下降,蛋殼蛋黃顏色變淺等等。

            速凍甜玉米是一種快速凍結的低溫保鮮法。所謂速凍甜玉米,就是將經過處理的果蔬原料,采用快速冷凍的方法,使之凍結,然后在(-18℃)-(-20℃)的低溫下保存待用。速凍保藏,是當前果蔬加工保藏技術中,能大限度地保存其果蔬原有風味和營養成分較理想的方法。

            1、選料。加工速凍甜玉米棒的原料要充分成熟,色、香、味能充分顯現,質地堅脆,無病蟲害、無霉爛、無老化枯黃,無機械損傷的新鮮果蔬作加工原料。能做到當日采收,及時加工,以利保證產品質量。

            2、預冷。剛采收的果蔬,一般都帶有大氣熱及釋放的呼吸熱。為確??焖倮鋬?必須在速凍前進行預冷。其方法有空氣冷卻和冷水冷卻,前者可用鼓風機吹風冷卻,后者直接用冷水浸泡或噴淋使其降溫。

            3、清洗。采收的果蔬一般表面都附有灰塵、泥沙及污物,為保證產品符合食品衛生標準,凍結前必須對其進行清洗。尤其是速凍果蔬更應如此,因為速凍制品食用時不再清洗,所以此次清洗非常重要,萬萬不可疏忽大意。洗滌除了手工清洗,還可采用洗滌機(如轉筒狀、振動網帶洗滌機)或高壓噴水沖洗。

            4、切分。速凍甜玉米,有的需要去皮、去果柄或根須以及不能用的籽、筋等,并將較大的個體切分成大小一致,以便包裝和冷凍。切分可用手工或機械進行,一般蔬菜可切分成塊、片、條、丁、段、絲等形狀,要求薄厚均勻,長短一致,規格統一。醬果類的品種一般不切分,只能整果凍,以防果汁流失。

            5、燙漂。燙漂主要用于蔬菜的速凍加工,目的是抑制其酶活性、軟化纖維組織,去掉辛辣澀等味,以便烹調加工。速凍蔬菜也不是所有品種都要燙漂,要根據不同品種區別對待。一般來說,含纖維素較多或習慣于燉、燜等方式烹調的蔬菜,如豆角、菜花、蘑菇等,經過燙漂后食用效果較好。有些品種如青椒、黃瓜、菠菜、西紅柿等,含纖維較少,質地脆嫩,則不宜燙漂,否則會使菜體軟化,失去脆性,口感不佳。燙漂的溫度一般為90--100℃,品溫要達70℃以上。燙漂時間一般為1-5分鐘。燙漂后應迅速撈起,立即放入冷水冷卻,使品溫降到10-12℃備用。

            6、瀝水。切分后的蔬菜,無論是否經過燙漂,其表面常附有水分,若不除掉,在凍結時很容易形成塊狀,既不利于快速冷凍,又不利于凍后包裝,所以在速凍前必須瀝干。瀝干的方法很多,可將蔬菜裝入竹筐內放在架子上或單擺平放,讓其自然晾干;有條件的可用離心甩干機或振動篩瀝干。

            7、快速冷凍。瀝干后的蔬菜裝盤或裝筐后,需要快速凍結。力爭在短的時間內,使菜體迅速通過冰晶形成階段(-0.5~-35℃)才能保證速凍質量。只有凍涼迅速,菜體中的水方能形成細小的晶體,而不致損傷細胞組織。一般將去皮、切分、燙漂或其它處理后的原料,及時放入-25~-35℃的低溫下迅速凍結,而后再行包裝和貯藏。

            8、包裝。包裝是貯藏好速凍甜玉米粒的重要條件。 其作用是:速凍甜玉米因表面水分的蒸發而形成干燥狀態;防止產品在貯藏中因接觸空氣而氧化變色;防止大氣污染(塵、渣等),保持產品衛生;便于運輸,銷售和食用。包裝容器很多,通常為馬口鐵罐、紙扳盒、玻璃紙、塑料薄膜袋和大型桶裝等。裝料后要密封,以真空密封包裝理想。包裝規格可根據供應對象而定,個人零銷,一般每袋裝0.5公斤或1公斤,賓館酒店用的,可裝5-10公斤。包裝后如不能及時外銷,需放入-18℃的冷庫貯藏。貯藏期因品種而異,如豆角、甘藍等可冷藏8個月;菜花、菠菜、青碗豆可貯藏14-16個月;而胡蘿卜、南瓜等則可貯24個月。

            昌泰速凍甜玉米棒加工步驟


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