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            速凍玉米棒

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            關于速凍甜玉米粒的操縱要點

            2020-11-19

            操縱要點




            1.原料采收




              甜玉米的非常佳采收期為乳熟期,即授粉后20~22天,普通以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時開始計較授粉時間。采收時玉米粒的含水量應在70%~73%,這時甜玉米的口感、風韻非常佳。采收后的玉米不能在田間長時間停頓和暴曬,運輸和搬運時不要過度擠壓,省得玉米粒破損。




            2.原料驗收




              采收時甜玉米的包葉應為青綠色。籽粒豐滿,色彩為黃色或淡黃色,色澤均勻,無雜色粒,籽粒大小及籽粒排列均勻整潔,禿尖、缺粒、蟲蛀現象不緊張。




            3.剝皮去花絲




              甜玉米進廠后應放在陰涼處并登時剝皮加工。從玉米采收到加工的時間不能超過6小時,要是6小時內不能加工完,必需放進0℃左右的保鮮庫內短時間儲存。人工剝去玉米苞葉,去除玉米須。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放,裝入專用的筐內。




            4.修整、篩選、分級




              先將過老、過嫩、過度蟲蛀、籽粒極端不整潔的甜玉米穗剔除。把有少許蟲蛀、雜色粒的甜玉米穗用刀挖去蟲蛀粒和雜色粒。然后按玉米的直徑分級,可憑據不同玉米種類訂定2~3個品級,品級間的直徑差定在5毫米左右。




            5.清洗、脫粒




              由于速凍玉米粒在食用前不再經過化凍和清洗,所以用流動水清洗潔凈。脫粒在專用的玉米脫粒機長進行,脫粒機刀深間隔按品級來凋整,避免玉米籽粒切得過深或過淺。幾何切得過深,可能切下玉米芯,影響產品的表面和口感;切得過淺,切下的籽粒少,得率低,鋪張原料。




            6.漂燙




              漂燙是嫩玉米加工過程中非常環節的工序,在漂燙的溫度和時間上必需嚴格掌握。漂燙的用途有以下幾點:可以使玉米組織中的酶失活,由于低溫冷藏也不會使酶失去活性,仍舊進行著緩慢的生理和化學反饋,使籽粒的營養成分遭到破壞;漂燙還可以殺死片面微生物和蟲卵,確保產品的衛生和食用安全;經漂燙的玉米粒中的空氣被排擠出一片面,削減了凝結時冰晶形成時的伸展壓力,增加對伸展壓的抵抗力,并相應減輕原料的氧化程度,保持產品的色澤和營養。




              漂燙可以應用滾水或蒸汽,溫度為93~1oo℃,憑據水溫掌握漂燙的時間,普通為3~8分鐘。漂燙的時間過長,會使營養成分緊張流失,成品的色彩和口感等質量指標也會大大降低。脫粒后的玉米粒應登時漂燙。漂燙可在夾層鍋或連續式漂燙機內進行。漂燙的技巧是先將清水煮沸,再放入甜玉米粒,水與玉米粒的比例為4:1。




            7.冷卻




              經漂燙的玉米粒應登時冷卻,否則殘存的熱量會緊張影響品質,如色彩變暗,干耗增大,速凍時間加長而鋪張動力,也為微生物的滋生提供了條件。所以冷卻必需實時完全,以確保產品的色澤和質量。




              為了勤儉用水,可以接納分段冷卻的技巧。開始應用噴淋的技巧,將90℃左右的玉米粒的溫度降到25~30℃;然后在0~5℃的冰水中浸泡冷卻,使玉米粒中間的溫度降到5℃以下。




            8.篩選




              挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其余外來雜質。為了保證產品質量,進步制造率,減輕包裝前篩選的壓力,冷卻后在傳送帶長進行人工篩選,剔除過熟、未燙透和碎玉米粒。




            9.瀝干




              瀝干可以除去玉米粒表面的水分,防備凝結時表面水分過量而形成冰塊以及玉米粒之間粘連,影響表面和凈重,也能夠削減電能的花消。瀝干可以在震動篩長進行,但非常好用冷風吹干,一是瀝干完全,二是可以進一步冷卻。




            10.速凍




              速凍是確保產品質量的決意性成分。凝結速率越快產品質量越好,反之凝結時間越長質量越差。速凍玉米粒應用流化床式速凍隧道。玉米粒平鋪在傳送網帶上,傳送帶下的多臺風機以6~8米/秒的速率將冷風由下向上吹,使玉米粒呈懸浮狀,玉米粒中間的溫度到達-18℃即可。速凍完的玉米粒應互不粘連,表面無霜。要是機械的蒸發溫度為-34~-40℃,冷空氣溫度-26~-30℃,玉米粒的厚度為30~38毫米,凝結3~5分鐘即可到達要求。




            11.篩選




              將凝結的玉米粒進一步篩選,剔除有缺點粒和碎粒,須要時可過篩篩選。




            12.包裝




              速凍甜玉米粒應在-6℃的條件下進行包裝。普通用聚乙烯塑料袋包裝,憑據需要包裝成250克/袋或500克/袋。包裝后封口,同時在封口上打上制造日期,裝箱后登時送往冷藏庫冷藏。




            13.冷藏




              冷藏庫的溫度應在-18℃以下,相對濕度95%~98%。冷藏庫內的溫度顛簸局限不能超過±2℃,否則溫度顛簸過大會出現重結晶和冰升華,使玉米組織里面的冰晶增大而破壞細胞組織,影響產品質量。碼放時垛與垛之間要留有足夠的閑暇,以利空氣流通。

            關于速凍甜玉米粒的操縱要點

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